Η χημεία της πίτσας, μια ιστορία και δύο συνταγές


Μάλλον είναι αρκετά δύσκολο να βρεις στην σημερινή εποχή κάποιον που δεν έχει φάει ποτέ πίτσα, ανεξάρτητα από τα υλικά που χρησιμοποιούνται και τον τύπο ζύμης, ωστόσο, στην περίπτωση που σας τύχει κάποιος περίεργος μπορείτε να του δείξετε το παρακάτω video για να τον πείσετε ότι αξίζει να ζήσει την εμπειρία.

Η Αμερικανική Χημική Εταιρεία (American Chemical Society) αναλύει τη χημεία που κρύβεται στην πίτσα, από την αρχική ζύμωση μέχρι το δέσιμο των υλικών στο ψήσιμο προτού καταλήξει στο στόμα, με μεγάλο βάρος στην αντίδραση Maillard, η οποία (χοντρικά) προκαλεί το ρόδισμα κατά το ψήσιμο των υλικών.

Άντε πάμε να φάμε τώρα…







Pizza Napoletana

La Storia

Η πρώτη "μοντέρνα" πίτσα αποδίδεται στον φούρναρη Raffaele Esposito από τη Νάπολη της Ιταλίας. Το 1889, το "Esposito of Pizzeria di Pietro" (σήμερα ονομάζεται Pizzeria Brandi) έφτιαξε μια πίτσα ειδικά για την επίσκεψη του Ιταλού βασιλιά Umberto I και της βασίλισσας Margherita.

Τροποποίησαν την κλασσική πίτσα αλα μαρινάρα βάζοντας μοτσαρέλα και βασιλικό. Η πίτσα αυτή ήταν "πατριωτική", γιατί είχε τα χρώματα της Ιταλικής σημαίας: πράσινο (βασιλικό), άσπρο (μοτσαρέλα) και κόκκινο (ντομάτα) και άρεσε ιδιαίτερα στη βασίλισσα. Έτσι, λοιπόν, ονομάστηκε Πίτσα Μαργαρίτα προς τιμήν της βασίλισσας και έθεσε τη βάση για την εξάπλωση της πίτσας καθιερώνοντας τη Νάπολη ως την πρωτεύουσα της πίτσας σε όλο τον κόσμο.
Μέχρι το 1830, η πίτσα πωλούνταν σε καντίνες στο δρόμο. Η πρώτη πραγματική πιτσαρία (Antica Pizzeria Port' Alba) άνοιξε στη Νάπολη και λειτουργεί ακόμα στην οδό Via Port'Alba 18!

Η ιδέα, πάντως, του σερβιρίσματος του ψωμιού σαν κύριο πιάτο ήρθε από τους Έλληνες, οι οποίοι έτρωγαν τους πλακούντες, επίπεδα στρογγυλά ψωμιά, ψημένα με διάφορα υλικά από πάνω όπως λάδι, σκόρδο, κρεμμύδια και βότανα.

Οι Ρωμαίοι εμπλούτισαν το πιάτο αυτό και με άλλα εκλεπτυσμένα υλικά και το ονόμασαν placenta.

Η λέξη "pizza" προέκυψε από τη λατινική φράση "picea (placenta)", "πισσοειδής πλακούντας", δηλαδή αρτοσκεύασμα με υλικά σε ρευστή μορφή.

Η πίτσα μετανάστευσε στην Αμερική μαζί με τους Ιταλούς το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα. Με το τέλος του αιώνα, οι ιταλοί ματανάστες είχαν ανοίξει δικά τους αρτοποιεία και πουλούσαν είδη μπακαλικής και πίτσα. Την πρώτη πραγματική πιτσαρία στην Αμερική την άνοιξε ο Gennaro Lombardi το 1905 στη Ν.Υόρκη.

http://cultura.biografieonline.it/wp-content/uploads/2013/05/pizza-napoletana.jpg


 «Vera Ρizza Νapoletana»

Η Ονομασία Προέλευσης

Η Νάπολι κατοχύρωσε το 2010 την ονομασία προέλευσης και πανηγύρισε για την επιτυχία της

Τοματίνια Σαν Μαρτζάνο, φρέσκια βουβαλίσια μοτσαρέλα, ζύμη λεπτή και τραγανή... Ετσι και μόνον έτσι φτιάχνεται, σε φούρνο με ξύλα, η μία, μοναδική και γνήσια πίτσα ναπολιτάνα.

Η αυθεντική φέρει πλέον τη «σφραγίδα» του Εγγυημένου Παραδοσιακού Ιδιότυπου Προϊόντος (ΕΠΙΠ) που της απένειμε η Ευρωπαϊκή Ενωση (ΕΕ), βάζοντας τέλος στην 25χρονη διαμάχη για τον διαχωρισμό της ναπολιτάνικης πίτσας από τις απομιμήσεις. Στο εξής οι πιτσαρίες σε ολόκληρη την Ευρώπη που διατείνονται ότι πωλούν ναπολιτάνικη πίτσα πρέπει να συμμορφώνονται με τους αυστηρούς κανόνες που διέπουν τα υλικά και την παρασκευή της παραδοσιακής πίτσας της Νάπολι, ενώ ειδική επιτροπή θα κρίνει αν το προϊόν που σερβίρεται πληροί τις προϋποθέσεις.

Και αυτό διότι, σύμφωνα με την ένωση ιταλών αγροτών, οι μισές από τις 25.000 πιτσαρίες που λειτουργούν σήμερα στην Ιταλία προσφέρουν φθηνές απομιμήσεις αντί της βέρας «πίτσα ναπολιτάνα»: φτιάχνουν τις πίτσες με ανατολικοευρωπαϊκό τυρί, κινεζικές τομάτες, τυνησιακό λάδι και καναδέζικο ή ουκρανικό αλεύρι αντί για τα αυθεντικά ιταλικά υλικά.

Οσο για τις πιτσαρίες εκτός Ιταλίας, εκεί επικρατεί πραγματικά το χάος. Οσες τελικώς λάβουν τη σφραγίδα γνησιότητας, θα μπορούν όχι μόνο να το διαφημίζουν αλλά και να χρεώνουν παραπάνω την παραδοσιακή πίτσα τους.

Οι νέοι κανόνες, που βασίστηκαν στην παραδοσιακή συνταγή, στα υλικά και στη μέθοδο παρασκευής της πίτσας, ορίζουν αν μπορεί να φέρει την ονομασία «Vera Ρizza Νapoletana» (Αυθεντική Ναπολιτάνικη Πίτσα). Πώς φτιάχνεται για να είναι αντάξια αυτού του υψηλού τίτλου; Πρέπει να είναι στρογγυλή, να έχει διάμετρο ως 35 εκατοστά, χρυσοκάστανη περίμετρο υπερυψωμένη κατά ένα ή δύο εκατοστά και ελαστική ζύμη. Οι τομάτες πρέπει να είναι μόνο της ποικιλίας Σαν Μαρτζάνο και το τυρί φρέσκια βουβαλίσια μοτσαρέλα.

Ο πιτσαγιόλο, όπως ονομάζεται ο παρασκευαστής της, οφείλει να ανοίγει τη ζύμη με το χέρι πετώντας την ψηλά διότι οι πλάστες και άλλα μηχανικά μέσα απαγορεύονται ολοσχερώς. Η αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα απαιτεί ψήσιμο σε φούρνο με ξύλα. Εχει δύο παραδοσιακές ποικιλίες, την Πίτσα Μαργαρίτα (με τομάτα, μοτσαρέλα και φρέσκα φύλλα βασιλικού) και την Πίτσα Μαρινάρα (με ντομάτα, σκόρδο, ρίγανη και ελαιόλαδο).



http://www.silverscreensuppers.com/wp-content/uploads/2015/02/sophia.png

Pizza Marinara από την Sophia Loren

Υλικά

Για τη ζύμη


1 συσκευασία ξηρή μαγιά
1 ¼ κούπας χλιαρό νερό
2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

Για τη γαρνιτούρα


1 κούπα έτοιμη σάλτσα μαρινάρα, ή ψιλοκομμένες, φρέσκιες ντομάτες, τα γνωστά ντοματάκια η ή ντοματίνια, ή πομιντόρια.*
100 γραμμάρια μοτσαρέλλα τριμμένη ή κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες
60 γραμμάρια ψιλοκομμένα φιλέτα αντσούγιας ή πολύ λεπτές φέτες προσούτο
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο, φρέσκο βασιλικό
1 κουταλιά της σούπας φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
2- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο


Εκτέλεση

Καταρχήν ετοιμάστε την ζύμη: Διαλύστε την μαγιά στο νερό και αφήστε την για 5 λεπτά να αφρίσει. Σε καθαρή επιφάνεια, αναμείξτε το αλεύρι με το αλάτι και δημιουργήστε, στο κέντρο του, ένα κενό, στο οποίο θα ρίξετε την μαγιά. Αναμείξτε καλά το μείγμα, μέχρι να έχετε ένα ζυμάρι. Προσθέστε το ελαιόλαδο, και συνεχίστε να δουλεύετε το μείγμα μέχρι να γίνει λείο και ελαστικό. Βάλτε το ζυμάρι σε ένα μπολ, που έχετε αλείψει με λάδι, σκεπάστε το και αφήστε το να φουσκώσει, από μία έως τρεις ώρες σε ζεστό μέρος.

Μόλις περάσει ο χρόνος, και η ζύμη έχει διπλασιαστεί σε όγκο, ανοίξτε την σε στρογγυλό σχήμα και τοποθετήστε την σε ταψάκι που έχετε αλείψει με ελαιόλαδο και πασπαλήσει με σιμιγδάλι. Απλώστε πάνω στην ζύμη την σάλτσα ντομάτας και, στην συνέχεια, την μοτσαρέλα, τις αντσούγιες και τα άλλα υλικά της γαρνιτούρας. Ψήστε, σε ζεστό φούρνο, για περίπου 15 λεπτά, μέχρι η ζύμη να έχει ξεροψηθεί και το τυρί να έχει λιώσει.

* Αυθεντικά ντοματάκια San Marzano υπάρχουν σε κονσέρβα


http://www.entreprises-tunisie.com/img/agences/3/produits/pizza_margherita.jpeg

Pizza Margherita

Υλικά για 4 πίτσες διαμέτρου 35 εκατ. (4-6 άτομα)

Για τη ζύμη

500 γρ. αλεύρι σκληρό
300 χλιαρό νερό (30° -35° C)
13 γρ. φρέσκια μαγιά ή 1 φακελάκι ξηρή μαγιά στιγμής
1 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τη πίτσα

πολτό από 4-6 ώριμες φρέσκιες ντομάτες πομοντόρι ξεφλουδισμένες (ή 400 γρ. χυμό ντομάτας)
μια σκελίδα σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
3-4 κ.σ. φρέσκα φύλλα βασιλικού ή ρίγανης
4 φρέσκιες μοτσαρέλλες κομμένες σε φέτες
2 κ.σ. ελαιόλαδο για τη σάλτσα
1 κ.σ. ελαιόλαδο για τα ταψιά


Ετοιμάζετε τη ζύμη της πίτσας: Σε μπολ ανακατεύετε τη μαγιά με το νερό. Σε άλλο μεγάλο μπολ ρίχνετε το αλεύρι και σιγά-σιγά προσθέτετε το νερό με τη μαγιά, συμπληρώνοντας στο τέλος τη ζάχαρη και το λάδι. Ζυμώνετε μέσα στο μπολ για ένα πεντάλεπτο μέχρι να γίνει μια ζύμη μαλακιά και ελαστική.

Σημείωση: Εάν υπάρχει συσκευή multi-mix, η διαδικασία είναι ίδια ξεκινώντας από την ταχύτητα 2. Όταν βάλετε το ελαιόλαδο ανεβάζετε σε ταχύτητα 3 για 1 λεπτό περίπου.
Αφήνετε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» σκεπασμένη με καθαρή βαμβακερή πετσέτα κουζίνας, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.


Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε κατσαρολάκι βάζετε το λάδι να κάψει, ρίχνετε το σκόρδο και τσιγαρίζετε για 1-2 λεπτά να πάρει γεύση το λάδι. Προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και λίγο απ” το βασιλικό ή τη ρίγανη. Βράζετε για ένα πεντάλεπτο, αφαιρείτε το σκόρδο και αφήνετε τη σάλτσα να κρυώσει, μέχρι να είναι έτοιμη η βάση από τις πίτσες.

Φτιάχνετε τις πίτσες: Προθερμαίνετε το φούρνο στο 250°C. Θα πρέπει να έχει πιάσει την θερμοκρασία 20-30 λεπτά πριν ψήσετε τις πίτσες.

Ρίχνετε στη ζύμη το αλάτι και την δουλεύετε ίσα-ίσα να φύγει ο αέρας, Την χωρίζετε σε 4 ίσα μπαλάκια, ένα για την κάθε πίτσα. Σε αλευρωμένη επιφάνεια του πάγκου, ανοίγετε τη ζύμη με ξύλο ώστε να γίνει κυκλική. Την βάζετε στο ειδικό ταψάκι για πίτσες (αν δεν έχετε μπορείτε να τη βάλετε σε κάποιο κυκλικό ταψί), αφού πρώτα το λαδώσετε ελαφρά. Απλώνετε αν χρειαστεί τη ζύμη με το χέρι να φτάσει στις άκρες του ταψιού.

Σε κάθε πίτσα απλώνετε με φειδώ την σάλτσα ντομάτας χρησιμοποιώντας μια κουτάλα (όχι πάνω από μισό φλυτζάνι ανά πίτσα, περίπου) χωρίς να βάλετε την μοτσαρέλα ακόμη από πάνω για να μην παραψηθεί.

Τοποθετείτε μια-μια ή δυο-δυο τις πίτσες στο φούρνο, σε μεσαίο και χαμηλό ράφι, ανάλογα με το φούρνο και πόσα ταψάκια έχετε. Εκεί θα μείνουν περίπου 12 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ψηθεί πλήρως από κάτω. Τρία – τέσσερα λεπτά πριν είναι έτοιμη η ζύμη, την βγάζετε στιγμιαία από τον φούρνο, απλώνετε πάνω της τα κομμάτια από μια μπάλα μοτσαρέλα και την ξαναβάζετε μέσα.

Προσοχή: Σε τέτοιου είδους φαγητό ο χρόνος ποικίλει κάπως ανάλογα με τον φούρνο. Ειδικά σε κάποιους φούρνους (σαν τον δικό μου) ο μόνος τρόπος να ψηθεί καλά από κάτω είναι να ακουμπήσετε το ταψί στον πάτο του. Σε άλλους φούρνους στους 250° με αέρα, σε μεσαίο ράφι, ψήνεται τέλεια. Γι” αυτό δεν είμαστε απόλυτοι στο χρόνο ή στην τοποθέτηση μέσα στο φούρνο και σας καλούμε για τη συγκεκριμένη συνταγή να πειραματιστείτε στο φούρνο σας, ώστε να βγει η πίτσα σας τραγανή από κάτω και ταυτόχρονα όχι παραψημένη από πάνω.

Σερβίρισμα: Μόλις βγει απ” τον φούρνο. Ρίξτε από πάνω λίγο απ” τον φρέσκο βασιλικό ή ρίγανη, βάλτε την πίτσα πάνω σε ξύλο και κόψτε την με το ειδικό εργαλείο-ρόδα. Σε κάθε κομμάτι μπορείτε να ρίξετε μια-δυο σταγόνες ελαιόλαδο, πριν την απολαύσετε.

Προετοιμασία: Εύκολη, απλή και πολύ οικονομική συνταγή με πολύ καλύτερα αποτελέσματα από οποιοδήποτε ντελίβερι. 10 λεπτά για τη ζύμη, άλλα 10 για τη σάλτσα, μισή ώρα αναμονής και μετά τελική ετοιμασία και ψήσιμο ανά 2 στο φούρνο, περίπου άλλη μισή ώρα δουλειά στη κουζίνα.

GOTN
SHARE

  • dribbble
  • twitter
  • pinterest
  • behance
  • instagram
    Blogger Comment
    Facebook Comment

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

**Το tgotn.blogspot.gr έχει ανοιχτά τα σχόλια για τους αναγνώστες της σελίδας για να μπορούν να εκφράζουν τις απόψεις τους για τα θέματα που διαβάζουν. Ωστόσο παρακαλούμε τα σχόλια να μην είναι υβριστικά, να έχουν νόημα, να είναι γραμμένα στην Ελληνική ή την Αγγλική και φυσικά να μην είναι στα greeklish.
**Αυτονόητο είναι το γεγονός ότι τα άρθρα που δημοσιεύονται στο blog δεν αντιπροσωπεύουν πάντα την γνώμη μας.